*De nuez, nata o natural, el pan es una pieza infaltable en cualquier celebración de Tlaxcala. Su origen se encuentra en los hornos de San Juan Totolac y San Juan Huatzinco, donde desde hace generaciones se hornea con el mismo cuidado y orgullo
Nayeli Vélez
Tlaxcala, Tlax.- En ferias, fiestas patronales o incluso a la orilla de la carretera, es común encontrarse con un puesto sencillo, con una gran sombrilla que resguarda de los rayos del sol varios huacales cubiertos de hojas verdes de zapote.
De ellos se escapa un aroma inconfundible, el anuncio de que dentro se guarda una de las tradiciones más queridas del estado; el pan de fiesta, también conocido como pan de feria.
En estas tierras tlaxcaltecas, pocos pueden decir que no han probado una rebanada generosa de este pan acompañada de un café de olla bien cargado o de un atole de masa en los días fríos.
En cambio, cuando el calor aprieta, hay quienes lo disfrutan relleno de helado, un detalle que demuestra la versatilidad de esta delicia, sencilla en apariencia, pero cargada de tradición y sabor.
La elaboración de este pan tiene su cuna en los llamados “San Juanes”, en los hornos de San Juan Totolac y San Juan Huatzinco. Desde principios del siglo XIX, estas comunidades se distinguieron por sus tahoneros, panaderos expertos que conservaron las técnicas heredadas de sus mayores.
Cada pieza conserva ese sello característico que las vuelve inconfundibles frente a las imitaciones que, según los propios maestros, abundan en ferias y mercados de todo México.
El secreto del pan de fiesta está en sus ingredientes. En sus orígenes se preparaba con pulque, abundante en los campos tlaxcaltecas. Este fermento aportaba el sabor silvestre del maguey y daba esponjosidad y suavidad a cada pieza.
Con el tiempo y la creciente demanda, se incorporaron mantequilla, manteca de cerdo y aditamentos como nuez, cáscara de naranja o nata, que realzaron su sabor sin perder la esencia original.
Otro de sus distintivos es la presentación. Siempre envuelto en hojas de zapote y dentro de una bolsa de plástico, el pan conserva su frescura y ese aroma que lo hace único.
Existen distintas formas, por ejemplo, los eslabones, escaleras o trenzas para los panes largos; la pechuga o la moreliana para los ovalados o circulares, muchas veces espolvoreados con ajonjolí tostado. Incluso algunos panaderos han innovado con piezas individuales que replican las formas tradicionales.
Antiguamente, en cada casa sanjuanense era común tener un horno de piedra para elaborar pan, casi siempre destinado al consumo familiar. Hoy en día, aunque las herramientas se han modernizado, la tradición persiste con un sentido más comercial y con el compromiso de preservar un legado.
En 2021, el Congreso del Estado reconoció al pan de fiesta como patrimonio cultural inmaterial, en reconocimiento a su importancia histórica, cultural y económica. No es para menos, pues se estima que alrededor del 80% de las familias de estas comunidades dependen de su producción.
El pan de fiesta representa en cada una de sus aromáticas piezas identidad, sustento y memoria colectiva.
Cada bocado recuerda el esfuerzo de generaciones de panaderos que, con paciencia y maestría, lograron mantener viva una tradición que hoy sigue siendo símbolo de Tlaxcala en ferias, mercados y celebraciones.
